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  1. #1
    Xive Guest

    pizza, poolish e farina forte

    Ciao a tutti, avverto che e' LUNGO.

    Il mio cruccio degli ultimi tempi e' cercare di realizzare una buona pizza.
    Prossimamente probabilmente comprero' il fornetto G3 Ferrari (quello nero
    per non precludermi alcune preparazioni).
    Ho comprato farina Favola Loconte e lievito di birra Zeus.
    Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)
    usando gli ingredienti di cui sopra. La pizza mi e' piaciuta nonostante la
    pasta non fosse cresciuta piu' di tanto per questioni ambientali (bello il
    cornicione). Devo riprovare grazie alle indicazioni datemi in un altro
    thread e soprattutto salare meglio la pasta (volendolo tenere lontano dal
    lievito mi sa che ne ho messo poco o troppo tardi).

    Domanda 1:
    non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
    prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo, anche
    se fantasioso?

    Ieri invece ho provato la 'pizza alta di Rodante' tratta dal sito
    Gennarino. Una foto qui del risultato:

    http://xive.altervista.org/fotografi...9_pizzalta.jpg

    E'una pizza su cui ho messo formaggi, salame e uovo sbattuto. Si e' alzata
    un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
    Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.
    Questa era senza poolish quindi il lievito era abbastanza (ho lasciato
    riposare il preimpasto per un'oretta rispetto alla ricetta). Ancora scarsa
    di sale.

    Domanda 2:
    visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
    momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?
    Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla? Ho
    notato che dandole una prima forma e poi facendola riposare alcuni minuti,
    potevo tirarla ancora un po' senza che tornasse insietro.

    Stamattina sono andato al forno del mio paese. Ho chiesto se avevano farine
    di forza ed ho fatto il nome della manitoba. La commessa che mi guardava un
    po' stranita mi ha detto che aveva quella americana. Le ho chiesto che
    forza aveva ed ha detto (sempre guardandomi strano) che doveva leggere
    'sulla sacchetta'. Quando e' tornata non mi ha detto la forza, ma ha
    asserito che c'era scritto anche manitoba. Al mio chiedere nuovamente
    quanto era la forza, ha chiesto alla commessa piu' anziana che ha detto, al
    volo, 400. Non ho indagato ulteriormente (forse avrei dovuto chiedere se
    non era 380 o un altro valore che aveva approssimato a 400), ma ho il
    dubbio che mi abbia mentito per superficialita'.

    Domanda 3:
    credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
    visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
    facilmente? E' il caso che ritorni a chiedere spiegazioni? Casomai fosse
    cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
    dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come? Non ho
    chiesto se era 0 o 00: e' possibile che sia sottinteso lo spessore?

    Come vedete, sono un neofita piuttosto confuso, ma ho tanta buona volonta'
    (chissa' che un giorno non mi metta a fare il lievito naturale). Se avete
    avuto la pazienza di leggermi fin qui, gia' vi ringrazio, se mi date anche
    qualche risposta, saro' ancora piu' felice.
    Grazie.

    Xive

    --
    - X i v E - http://xive.altervista.org
    news: galleria macro - sezione fotografia
    Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
    dall'indirizzo e-mail

  2. #2
    TT Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Xive <x12i3v46e.p46e8op9le.it.invalid> wrote in
    news:1vcl7ldumc3io.dlg.ID-224263.xive.individual.ne:

    >
    > Domanda 1:
    > non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
    > prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo,
    > anche se fantasioso?
    >


    Se riesci a pesare 10 grammi di lievito scioglili in 100 g di acqua e
    preleva 10 g della soluzione: grosso modo hai 1 g di lievito.
    Se ne prendi 40 di grammi, avrai 4 g di lievito.


    Se non riesci a pesare i 10 g, sciogli il panetto da 25 in 250 g di
    acqua e preleva le dosi scritte sopra.



    > Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla?


    No al contrario lo rende molto piu' difficile. Nel caso poi della mia
    pizza le palline che hanno lievitato circa 6 ore non vanno assolutamente
    lavorate ma solo appiattite: se le lavori rovini la lievitazione
    (vietato usare il mattarello)

    Sulla sincerita' delle commesse davvero non saprei cosa dire: io non ho
    motivo di dubitarne.



    --
    ciao
    TT

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    http://www.kucinare.it/rss




  3. #3
    marilus Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    TT ha scritto:

    >Se riesci a pesare 10 grammi di lievito scioglili in 100 g di acqua e
    >preleva 10 g della soluzione: grosso modo hai 1 g di lievito.


    anche senza pesarli basta dividere il panetto esattamente in due e
    scioglierlo in 125 ml di acqua. Facendo cosi' pero' butti il resto.
    Io semplicemente lo divido ad occhio in n parti e non ho mai avuto
    problemi

    marilus

  4. #4
    TT Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    marilus <marilus.tiscali.it> wrote in
    news:4030q1ldld90tfjbvpu505m1f6ohbl10l8.4ax.com:

    > anche senza pesarli basta dividere il panetto esattamente in due e
    > scioglierlo in 125 ml di acqua.


    si certo e' uguale

    > Facendo cosi' pero' butti il resto.
    > Io semplicemente lo divido ad occhio in n parti e non ho mai avuto
    > problemi
    >


    E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
    dispari e' pure piu' "antipatico"

    --
    ciao
    TT

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  5. #5
    marilus Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    TT ha scritto:

    >E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
    >dispari e' pure piu' "antipatico"


    ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
    (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
    alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
    conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
    occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
    L'unica cosa che conta e' l'esperienza e capire quando l'impasto e'
    lievitato al punto giusto con la quantita' di lievito che hai
    aggiunto.

    marilus

  6. #6
    Xive Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Il 14/12/2005, in <newsr40q112unj3majk0gqsuo3r3un08esnnv.4ax.com>,
    marilus ha scritto:

    >>E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
    >>dispari e' pure piu' "antipatico"

    >
    > ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
    > (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
    > alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
    > conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
    > occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
    > L'unica cosa che conta e' l'esperienza e capire quando l'impasto e'
    > lievitato al punto giusto con la quantita' di lievito che hai
    > aggiunto.
    >
    > marilus


    Grazie ad entrambe per le risposte.

    Xive

  7. #7
    massimo Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    marilus wrote:

    >fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
    >occhio di un g di lievito mi sembra inutile


    gli approcci pragmatici ai problemi, con giustificazioni teoriche, li
    adoro. davvero. :-)
    --
    ciao!
    massimo

  8. #8
    Ab- Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Xive ha scritto:
    > (pizza con Poolish 2.0)


    Noooo, voglio sapere cosa è la pizza 2.0! Cioè: voglio, mi piacerebbe,
    sapere se vi sono le versioni come su wind. :-D

    > non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
    > prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo, anche
    > se fantasioso?


    Dividi il panetto geometricamente: il lievito comunque è piuttosto
    instabile nel tempo e tutta la tua precisione sarebbe vanificata dal
    parametro tempo di conservazione.

    > un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
    > Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.


    Dici?

    > visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
    > momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?


    Meglio metterlo dopo comunque, quando l'impasto si è un po'ammorbidito
    perché lo "rafforza". La faccio proprio semplice eh. ;-)

    > credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
    > visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
    > facilmente?


    Ma era sfusa?... è un panettiere perché dubitare?

    > Casomai fosse
    > cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
    > dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come?


    Ti rispondo così: 400 è dura da impastare a mano.

    A.

    --

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  9. #9
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "marilus"
    > ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
    > (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
    > alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
    > conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
    > occhio di un g di lievito mi sembra inutile.


    Arrivo tardi ma non potrei aggiungere manco una virgola a quanto hai
    scritto. Tranne una cosa: che io il lievito non lo peso mai, vado ad
    occhio. Se la lievitazione ottimale e' frutto di due variabili,
    semplifico: sono di piu', se vario la quantita' di lievito per avere lo
    stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.
    Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
    importante: capire quando un impasto e' pronto.
    E proprio in virtu' di questo, aggiungo che io la pizza di rodante la
    faccio spesso - quando non ho tempo di preparare un poolish - ma uso
    meno della meta' di lievito indicata. Con un guadagno di gusto e di
    digeribilita'.
    A propo', mo' vado a vedere se e' pronto l'impasto del panettone
    gastronomico...;-))

    --

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    Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno



  10. #10
    marilus Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    gennarino ha scritto:

    >Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
    >importante: capire quando un impasto e' pronto.


    e' proprio questo che sostengo, le formule esatte non servono a niente
    se non si ha un po' di sensibilita' per capire cosa si sta facendo

    >A propo', mo' vado a vedere se e' pronto l'impasto del panettone
    >gastronomico...;-))


    pero' poi ci dici la ricetta (io seguo quella della Simili ma non
    sempre sono soddisfatta)

    marilus

  11. #11
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "marilus"
    > pero' poi ci dici la ricetta (io seguo quella della Simili ma non
    > sempre sono soddisfatta)


    E' una sperimentazione. E tratta dalla ricetta di un ottimo panbrioche -
    questo gia' testato - che parte da un poolish aromatico.
    Su suggerimento di Adriano, l'autore (un mago della lievitazione,
    secondo me), ho ridotto zucchero e burro e adattato la lavorazione per
    ottenere il panettone gastronomico.
    Manco a me quello delle simili m'e' piaciuto granche. Ho poi
    sperimentato uno di giorilli, su cui ho riserve notevoli, e ora voglio
    provare questo la cui lavorazione e' iniziata ieri sera.
    L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)

    --

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  12. #12
    marilus Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    gennarino ha scritto:

    >E' una sperimentazione. E tratta dalla ricetta di un ottimo panbrioche -
    >questo gia' testato - che parte da un poolish aromatico.
    >Su suggerimento di Adriano, l'autore (un mago della lievitazione,
    >secondo me), ho ridotto zucchero e burro e adattato la lavorazione per
    >ottenere il panettone gastronomico.


    se il panbrioche e' quello di Adriano lo conosco bene, e' buonissimo

    >L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)


    aspetto :-)

    marilus

  13. #13
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "marilus"
    > se il panbrioche e' quello di Adriano lo conosco bene, e' buonissimo
    >


    SPIONA!!! :-p
    Allora, su sua indicazione ho diminuito zucchero e burro. Poi, mannaggia
    a'capa mia, mi sono accorta che in frigo avevo solo un uovo. Allora ho
    usato solo questo e aggiunto 250 gr di latte (avevo iniziato con 200
    poi, visto che l'impasto assorbiva... ;-))
    Ovviamente, ho fatto un poolish semplice: cosi' ho meno obblighi al
    momento della farcitura.

    Stasera, quando lo racconto ad adriano, mi mena. Speriamo bene. Intanto
    cresce, pero'. Dimenticavo, ho dato un po' di pieghe all'impasto - il
    c.d. folding - in modo da avere un'alveolatura piuttosto pronunciata.

    --

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  14. #14
    Ab- Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    gennarino ha scritto:

    > scritto. Tranne una cosa: che io il lievito non lo peso mai, vado ad
    > occhio. Se la lievitazione ottimale e' frutto di due variabili,
    > semplifico: sono di piu', se vario la quantita' di lievito per avere lo
    > stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.


    mmmmm... non è proprio proprio così, vero è che di variabili ce ne sono
    molte di più, ma non è "gratis" allungare il tempo di lievitazione o
    fermentazione; ad esempio perdi in struttura. Poi alcuni modi di fare
    sono meno scorbutici, oppure se preferisci non ci formalizziamo molto
    sul risultato, ma non è lo stesso. ... Io in tre giorni ho sbagliato per
    due volte il lievito in un pane e una nel panettone :-D certo non viene
    da buttare ma...

    A.

    --

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  15. #15
    zazzi Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "gennarino ha scritto
    >
    > Dimenticavo, ho dato un po' di pieghe all'impasto - il c.d. folding - in
    > modo da avere un'alveolatura piuttosto pronunciata.
    >

    Mi spegheresti gentilmente cosa significa questo folding e in che consiste
    un'alveolatura pronunciata?
    Zazzi.



  16. #16
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "zazzi" >>
    > Mi spegheresti gentilmente cosa significa questo folding e in che
    > consiste un'alveolatura pronunciata?


    E' un sistema di piegatura dell'impasto. Si una o piu' volte durante la
    lievitazione. Serve a dare struttura, evitando che la pasta tenda ad
    allargarsi in cottura con effetto ciabatta (non so se hai presente, un
    classico per i principianti del pane! ;-))
    L'alveolatura e' poi l'insieme di bolle che si forma dentro il pane
    durante la lievitazione (e cottura). Per pronunciata, intendo quindi con
    bolle grandi.

    Per avere un'idea di quello che intendo puoi guardare le foto di come ho
    formato queste brioche e l'effetto finale.
    Questa la minibrioche prima della lievitazione finale:
    http://www.panefattoincasa.net/immag...he_fr_crda.jpg

    questa la crescita, dovuta al folding:
    http://www.panefattoincasa.net/immag...r_crescita.jpg

    Questa, l'alveolatura ottenuta:
    http://www.panefattoincasa.net/immag...e_fr_alveo.jpg
    Qui la ricetta, con la serie di piegature.
    http://www.panefattoincasa.net/index...ioche_francese

    Se non e' chiaro, chiedi pure.

    --

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  17. #17
    zazzi Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "gennarino"
    >
    > Se non e' chiaro, chiedi pure.
    >

    E' tutto piu' che chiaro grazie ma mi sento sconfortata... non riusciro' mai
    a fare qualcosa di simile.
    Zazzi.



  18. #18
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "zazzi"
    > E' tutto piu' che chiaro grazie ma mi sento sconfortata... non
    > riusciro' mai a fare qualcosa di simile.


    Sai che lo pensavo anch'io? Mica tanto tempo fa...:-))

    --

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  19. #19
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "Ab-" Poi alcuni modi di fare
    > sono meno scorbutici, oppure se preferisci non ci formalizziamo molto
    > sul risultato, ma non è lo stesso. ... Io in tre giorni ho sbagliato
    > per due volte il lievito in un pane e una nel panettone :-D certo non
    > viene da buttare ma...


    Ti sembro una che non vuole formalizzarsi? Sai che praticamente ormai
    non rispetto mai la dose di liquidi prevista? Cambia l'umidita'
    dell'aria, cambia l'aspetto dell'impasto e cambio al volo la dose. Ma e'
    un problema di confidenza con gli impasti, ripeto: ti dice piu' questo
    di una bilancia.

    --

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  20. #20
    gennarino Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    "gennarino"
    > Stasera, quando lo racconto ad adriano, mi mena. Speriamo bene.
    > Intanto cresce, pero'.

    Allora: mi sembra il miglior panettone gastronomico mai fatto finora.
    Estremamente morbido, dal gusto equilibrato. Ovviamente, il panettone
    non l'ho assaggiato. Si sta raffreddando a testa in giu' e dopo lo metto
    in frigo (su consiglio di ciccio lo affetto freddo, ed e' un'altra
    storia). Ho assaggiato pero' dei panini fatti con pasta avanzata: molto
    buoni. Il panettone ha un solo problema: ho messo troppa pasta e quindi
    ha la forma di fungo. Problema, questo, che in futuro si risolve
    facilmente. Domani, magari, ti faccio vedere le foto.
    Prima, pero', racconto tutto ad adriano...;-))

    --

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  21. #21
    Xive Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Il 14/12/2005, in <news:dnpb15$oh0$1.nnrp-beta.newsland.it>,
    gennarino ha scritto:

    >> ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
    >> (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
    >> alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
    >> conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
    >> occhio di un g di lievito mi sembra inutile.


    > Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
    > importante: capire quando un impasto e' pronto.


    Bene, cerchero', a furia di prove, di allenare l'occhio. Suppongo che il
    mio senso del gusto sia ancora grezzo e i tentativi non li paghero'
    eccessivamente. Magari con il tempo diventero' piu' esigente e riusciro' ad
    affinare occhio e lingua.
    Grazie.

    Xive

  22. #22
    Xive Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Il 14/12/2005, in <news:43a029d1$0$13257$4fafbaef.reader2.news.tin.i t>,
    Ab- ha scritto:

    >> (pizza con Poolish 2.0)

    >
    > Noooo, voglio sapere cosa è la pizza 2.0! Cioè: voglio, mi piacerebbe,
    > sapere se vi sono le versioni come su wind. :-D


    Ehehe, chiedilo a TT!

    >> un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
    >> Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.

    >
    > Dici?


    Impressioni da principiante, ma suppongo di aver detto una castroneria..


    >> visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
    >> momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?

    >
    > Meglio metterlo dopo comunque, quando l'impasto si è un po'ammorbidito
    > perché lo "rafforza". La faccio proprio semplice eh. ;-)


    Bene cosi'.

    >> credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
    >> visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
    >> facilmente?

    >
    > Ma era sfusa?... è un panettiere perché dubitare?


    Era sfusa. Per come mi guardavano mi era parso volessero essere sbrigativi
    e approssimativi. :-)


    >> Casomai fosse
    >> cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
    >> dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come?

    >
    > Ti rispondo così: 400 è dura da impastare a mano.


    Capisco: olio i gomiti!
    Grazie per il tuo intervento.

    > A.

    Xive

  23. #23
    El Coquidor Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Ti insegno a fa' la Pizza .. come la fanno i " Maestri"....)) che non
    pesano col bilancino del farmacista e che come Sale usan quello che hanno
    in.." zucca"...))
    Comprati la farina ed il lievito di birra al Supermercato ( tassativamente!
    Perche' risparmi !! )
    Io uso di solito la farina di grano tenero 00.,
    Il lievito E' FONDAMENTALE,e dunque usa solo il LIEVITO DI BIRRA.
    Ed ora "seguimi " :
    Fai scaldare un po' di acqua ( deve essere solo tiepida ) e poi versane un
    bicchiere e mezzo da vino. nel fondo di un contenitore capiente.
    Prendi ora il lievito, spezzetta a meta' il cubetto di cui sopra e con le
    dita ( pulite...)) scioglilo ben bene nell'acqua che hai versato nel
    contenitore., e mettici anche un pizzico di sale.
    A sto punto, comincia a versarci, amalgamandola, lentamente, anche la
    farina, dal
    pacco stesso..fino a quando essa comincera' ad essere ben malleabile.
    Impastala prima dentro il contenitore, girandola e rigirandola con le
    mani..ed aggiungendo eventualmente poca acqua ( sempre tiepida ) se noti che
    ti viene troppo dura da stendere..!
    Poi tira fuori l'impasto e continua a lavorarlo coi " pugni," su un tavolo
    , perche' lavorerai piu' comodamente! ...)), Impastala per almeno 10 minuti!
    Dopo di che , distendila su
    una teglia capiente il cui fondo avrai prima unto sempre con poco
    oliod'oliva, e
    " riempila" .
    Io di solito ci metto olive, acciughe ( uso quelle sotto sale "
    Nostromo" ), sottilette,(uso " le Kraft " )
    quindi tantissimo Pomodoro,( la Passata Santa Rosa e' ottima.))
    Poi ci spolvero sopra l'origano, ed infine.
    la ricopro di Formaggio Parmigiano o Grana..fino a farla apparire come un
    prato candido di neve appana caduta.))
    Fine!

    El Coquidor



    :

    "Xive" <x12i3v46e.p46e8op9le.it.invalid> ha scritto nel messaggio
    news:1vcl7ldumc3io.dlg.ID-224263.xive.individual.ne...
    > Ciao a tutti, avverto che e' LUNGO.
    >
    > Il mio cruccio degli ultimi tempi e' cercare di realizzare una buona
    > pizza.
    > Prossimamente probabilmente comprero' il fornetto G3 Ferrari (quello nero
    > per non precludermi alcune preparazioni).
    > Ho comprato farina Favola Loconte e lievito di birra Zeus.
    > Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)
    >> Come vedete, sono un neofita piuttosto confuso, ma ho tanta buona
    >> volonta'

    > (chissa' che un giorno non mi metta a fare il lievito naturale). Se avete
    > avuto la pazienza di leggermi fin qui, gia' vi ringrazio, se mi date anche
    > qualche risposta, saro' ancora piu' felice.
    > Grazie.
    >
    > Xive
    >
    > --
    > - X i v E - http://xive.altervista.org
    > news: galleria macro - sezione fotografia
    > Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
    > dall'indirizzo e-mail








  24. #24
    PMF Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte

    Su Thu, 15 Dec 2005 08:57:45 +0100, El Coquidor ha scritto:
    > Ti insegno a fa' la Pizza .. come la fanno i " Maestri"....)) che
    > non pesano col bilancino del farmacista e che come Sale usan quello
    > che hanno in.." zucca"...))

    ottimo. ascoltiamo interessati!

    [snip...]
    > Prendi ora il lievito, spezzetta a meta' il cubetto di
    > cui sopra e con le dita ( pulite...)) scioglilo ben bene
    > nell'acqua che hai versato nel contenitore., e mettici anche un
    > pizzico di sale.

    sale a contatto con il lievito... ok. ho gia' finito di ascoltare.
    ciao.

    Paolo



  25. #25
    --- Glutine --- Guest

    Re: pizza, poolish e farina forte


    gennarino wrote:
    > Se non e' chiaro, chiedi pure.


    A me non e' chiaro :-)
    Quoto che il folding dia struttura all'impasto: allunga il glutine e
    mette la forma "in tensione".
    Il folding pero' non mi pare la causa che determina un'alveolatura
    pronunciata...
    Semmai l'alveolatura grande e' data dal fatto che dopo la prima
    lievitazione non rilavori l'impasto (fai appunto il folding). Se invece
    tu rilavorassi l'impasto o lo passassi al cilindro distribuiresti i gas
    e quindi ridurresti l'alveolatura...

    G:


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