pizza, poolish e farina forte

[Xive]

Ciao a tutti, avverto che e' LUNGO.

Il mio cruccio degli ultimi tempi e' cercare di realizzare una buona pizza.
Prossimamente probabilmente comprero' il fornetto G3 Ferrari (quello nero
per non precludermi alcune preparazioni).
Ho comprato farina Favola Loconte e lievito di birra Zeus.
Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)
usando gli ingredienti di cui sopra. La pizza mi e' piaciuta nonostante la
pasta non fosse cresciuta piu' di tanto per questioni ambientali (bello il
cornicione). Devo riprovare grazie alle indicazioni datemi in un altro
thread e soprattutto salare meglio la pasta (volendolo tenere lontano dal
lievito mi sa che ne ho messo poco o troppo tardi).

Domanda 1:
non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo, anche
se fantasioso?

Ieri invece ho provato la 'pizza alta di Rodante' tratta dal sito
Gennarino. Una foto qui del risultato:

http://xive.altervista.org/fotografi...9_pizzalta.jpg

E'una pizza su cui ho messo formaggi, salame e uovo sbattuto. Si e' alzata
un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.
Questa era senza poolish quindi il lievito era abbastanza (ho lasciato
riposare il preimpasto per un'oretta rispetto alla ricetta). Ancora scarsa
di sale.

Domanda 2:
visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?
Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla? Ho
notato che dandole una prima forma e poi facendola riposare alcuni minuti,
potevo tirarla ancora un po' senza che tornasse insietro.

Stamattina sono andato al forno del mio paese. Ho chiesto se avevano farine
di forza ed ho fatto il nome della manitoba. La commessa che mi guardava un
po' stranita mi ha detto che aveva quella americana. Le ho chiesto che
forza aveva ed ha detto (sempre guardandomi strano) che doveva leggere
'sulla sacchetta'. Quando e' tornata non mi ha detto la forza, ma ha
asserito che c'era scritto anche manitoba. Al mio chiedere nuovamente
quanto era la forza, ha chiesto alla commessa piu' anziana che ha detto, al
volo, 400. Non ho indagato ulteriormente (forse avrei dovuto chiedere se
non era 380 o un altro valore che aveva approssimato a 400), ma ho il
dubbio che mi abbia mentito per superficialita'.

Domanda 3:
credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
facilmente? E' il caso che ritorni a chiedere spiegazioni? Casomai fosse
cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come? Non ho
chiesto se era 0 o 00: e' possibile che sia sottinteso lo spessore?

Come vedete, sono un neofita piuttosto confuso, ma ho tanta buona volonta'
(chissa' che un giorno non mi metta a fare il lievito naturale). Se avete
avuto la pazienza di leggermi fin qui, gia' vi ringrazio, se mi date anche
qualche risposta, saro' ancora piu' felice.
Grazie.

Xive

--
- X i v E - http://xive.altervista.org
news: galleria macro - sezione fotografia
Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
dall'indirizzo e-mail

[TT]

Xive <x12i3v46e.p46e8op9le.it.invalid> wrote in
news:1vcl7ldumc3io.dlg.ID-224263.xive.individual.ne:

>
> Domanda 1:
> non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
> prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo,
> anche se fantasioso?
>

Se riesci a pesare 10 grammi di lievito scioglili in 100 g di acqua e
preleva 10 g della soluzione: grosso modo hai 1 g di lievito.
Se ne prendi 40 di grammi, avrai 4 g di lievito.


Se non riesci a pesare i 10 g, sciogli il panetto da 25 in 250 g di
acqua e preleva le dosi scritte sopra.



> Rilavorare la pasta dopo averla fatta crescere, aiuta a stenderla?

No al contrario lo rende molto piu' difficile. Nel caso poi della mia
pizza le palline che hanno lievitato circa 6 ore non vanno assolutamente
lavorate ma solo appiattite: se le lavori rovini la lievitazione
(vietato usare il mattarello)

Sulla sincerita' delle commesse davvero non saprei cosa dire: io non ho
motivo di dubitarne.



--
ciao
TT

http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

[marilus]

TT ha scritto:

>Se riesci a pesare 10 grammi di lievito scioglili in 100 g di acqua e
>preleva 10 g della soluzione: grosso modo hai 1 g di lievito.

anche senza pesarli basta dividere il panetto esattamente in due e
scioglierlo in 125 ml di acqua. Facendo cosi' pero' butti il resto.
Io semplicemente lo divido ad occhio in n parti e non ho mai avuto
problemi

marilus

[TT]

marilus <marilus.tiscali.it> wrote in
news:4030q1ldld90tfjbvpu505m1f6ohbl10l8.4ax.com:

> anche senza pesarli basta dividere il panetto esattamente in due e
> scioglierlo in 125 ml di acqua.

si certo e' uguale

> Facendo cosi' pero' butti il resto.
> Io semplicemente lo divido ad occhio in n parti e non ho mai avuto
> problemi
>

E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
dispari e' pure piu' "antipatico"

--
ciao
TT

http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/rss

[marilus]

TT ha scritto:

>E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
>dispari e' pure piu' "antipatico"

ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
(temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
L'unica cosa che conta e' l'esperienza e capire quando l'impasto e'
lievitato al punto giusto con la quantita' di lievito che hai
aggiunto.

marilus

[Xive]

Il 14/12/2005, in <newsr40q112unj3majk0gqsuo3r3un08esnnv.4ax.com>,
marilus ha scritto:

>>E' che per avere 1 grammo devi dividerlo in 25 parti... che essendo numero
>>dispari e' pure piu' "antipatico"
>
> ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
> (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
> alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
> conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
> occhio di un g di lievito mi sembra inutile.
> L'unica cosa che conta e' l'esperienza e capire quando l'impasto e'
> lievitato al punto giusto con la quantita' di lievito che hai
> aggiunto.
>
> marilus

Grazie ad entrambe per le risposte.

Xive

[massimo]

marilus wrote:

>fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
>occhio di un g di lievito mi sembra inutile

gli approcci pragmatici ai problemi, con giustificazioni teoriche, li
adoro. davvero. :-)
--
ciao!
massimo

[Ab-]

Xive ha scritto:
> (pizza con Poolish 2.0)

Noooo, voglio sapere cosa è la pizza 2.0! Cioè: voglio, mi piacerebbe,
sapere se vi sono le versioni come su wind. :-D

> non disponendo di una bilancia di precisione, come posso regolarmi per
> prelevare 1 grammo o 4 grammi di lievito? Esiste un modo alternativo, anche
> se fantasioso?

Dividi il panetto geometricamente: il lievito comunque è piuttosto
instabile nel tempo e tutta la tua precisione sarebbe vanificata dal
parametro tempo di conservazione.

> un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
> Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.

Dici?

> visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
> momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?

Meglio metterlo dopo comunque, quando l'impasto si è un po'ammorbidito
perché lo "rafforza". La faccio proprio semplice eh. ;-)

> credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
> visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
> facilmente?

Ma era sfusa?... è un panettiere perché dubitare?

> Casomai fosse
> cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
> dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come?

Ti rispondo così: 400 è dura da impastare a mano.

A.

--

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www.NoteDiCioccolato.it

[gennarino]

"marilus"
> ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
> (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
> alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
> conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
> occhio di un g di lievito mi sembra inutile.

Arrivo tardi ma non potrei aggiungere manco una virgola a quanto hai
scritto. Tranne una cosa: che io il lievito non lo peso mai, vado ad
occhio. Se la lievitazione ottimale e' frutto di due variabili,
semplifico: sono di piu', se vario la quantita' di lievito per avere lo
stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.
Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
importante: capire quando un impasto e' pronto.
E proprio in virtu' di questo, aggiungo che io la pizza di rodante la
faccio spesso - quando non ho tempo di preparare un poolish - ma uso
meno della meta' di lievito indicata. Con un guadagno di gusto e di
digeribilita'.
A propo', mo' vado a vedere se e' pronto l'impasto del panettone
gastronomico...;-))

--

http://www.gennarino.org
http://www.panefattoincasa.net
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

[marilus]

gennarino ha scritto:

>Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
>importante: capire quando un impasto e' pronto.

e' proprio questo che sostengo, le formule esatte non servono a niente
se non si ha un po' di sensibilita' per capire cosa si sta facendo

>A propo', mo' vado a vedere se e' pronto l'impasto del panettone
>gastronomico...;-))

pero' poi ci dici la ricetta (io seguo quella della Simili ma non
sempre sono soddisfatta)

marilus

[gennarino]

"marilus"
> pero' poi ci dici la ricetta (io seguo quella della Simili ma non
> sempre sono soddisfatta)

E' una sperimentazione. E tratta dalla ricetta di un ottimo panbrioche -
questo gia' testato - che parte da un poolish aromatico.
Su suggerimento di Adriano, l'autore (un mago della lievitazione,
secondo me), ho ridotto zucchero e burro e adattato la lavorazione per
ottenere il panettone gastronomico.
Manco a me quello delle simili m'e' piaciuto granche. Ho poi
sperimentato uno di giorilli, su cui ho riserve notevoli, e ora voglio
provare questo la cui lavorazione e' iniziata ieri sera.
L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)

--

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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

[marilus]

gennarino ha scritto:

>E' una sperimentazione. E tratta dalla ricetta di un ottimo panbrioche -
>questo gia' testato - che parte da un poolish aromatico.
>Su suggerimento di Adriano, l'autore (un mago della lievitazione,
>secondo me), ho ridotto zucchero e burro e adattato la lavorazione per
>ottenere il panettone gastronomico.

se il panbrioche e' quello di Adriano lo conosco bene, e' buonissimo

>L'inizio e' promettente. Incrocia le dita che poi ti racconto. :-)

aspetto :-)

marilus

[gennarino]

"marilus"
> se il panbrioche e' quello di Adriano lo conosco bene, e' buonissimo
>

SPIONA!!! :-p
Allora, su sua indicazione ho diminuito zucchero e burro. Poi, mannaggia
a'capa mia, mi sono accorta che in frigo avevo solo un uovo. Allora ho
usato solo questo e aggiunto 250 gr di latte (avevo iniziato con 200
poi, visto che l'impasto assorbiva... ;-))
Ovviamente, ho fatto un poolish semplice: cosi' ho meno obblighi al
momento della farcitura.

Stasera, quando lo racconto ad adriano, mi mena. Speriamo bene. Intanto
cresce, pero'. Dimenticavo, ho dato un po' di pieghe all'impasto - il
c.d. folding - in modo da avere un'alveolatura piuttosto pronunciata.

--

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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

[Ab-]

gennarino ha scritto:

> scritto. Tranne una cosa: che io il lievito non lo peso mai, vado ad
> occhio. Se la lievitazione ottimale e' frutto di due variabili,
> semplifico: sono di piu', se vario la quantita' di lievito per avere lo
> stesso risultato basta cambiare il tempo di lievitazione.

mmmmm... non è proprio proprio così, vero è che di variabili ce ne sono
molte di più, ma non è "gratis" allungare il tempo di lievitazione o
fermentazione; ad esempio perdi in struttura. Poi alcuni modi di fare
sono meno scorbutici, oppure se preferisci non ci formalizziamo molto
sul risultato, ma non è lo stesso. ... Io in tre giorni ho sbagliato per
due volte il lievito in un pane e una nel panettone :-D certo non viene
da buttare ma...

A.

--

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[zazzi]

"gennarino ha scritto
>
> Dimenticavo, ho dato un po' di pieghe all'impasto - il c.d. folding - in
> modo da avere un'alveolatura piuttosto pronunciata.
>
Mi spegheresti gentilmente cosa significa questo folding e in che consiste
un'alveolatura pronunciata?
Zazzi.

[gennarino]

"zazzi" >>
> Mi spegheresti gentilmente cosa significa questo folding e in che
> consiste un'alveolatura pronunciata?

E' un sistema di piegatura dell'impasto. Si una o piu' volte durante la
lievitazione. Serve a dare struttura, evitando che la pasta tenda ad
allargarsi in cottura con effetto ciabatta (non so se hai presente, un
classico per i principianti del pane! ;-))
L'alveolatura e' poi l'insieme di bolle che si forma dentro il pane
durante la lievitazione (e cottura). Per pronunciata, intendo quindi con
bolle grandi.

Per avere un'idea di quello che intendo puoi guardare le foto di come ho
formato queste brioche e l'effetto finale.
Questa la minibrioche prima della lievitazione finale:
http://www.panefattoincasa.net/immag...he_fr_crda.jpg

questa la crescita, dovuta al folding:
http://www.panefattoincasa.net/immag...r_crescita.jpg

Questa, l'alveolatura ottenuta:
http://www.panefattoincasa.net/immag...e_fr_alveo.jpg
Qui la ricetta, con la serie di piegature.
http://www.panefattoincasa.net/index...ioche_francese

Se non e' chiaro, chiedi pure.

--

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[zazzi]

"gennarino"
>
> Se non e' chiaro, chiedi pure.
>
E' tutto piu' che chiaro grazie ma mi sento sconfortata... non riusciro' mai
a fare qualcosa di simile.
Zazzi.

[gennarino]

"zazzi"
> E' tutto piu' che chiaro grazie ma mi sento sconfortata... non
> riusciro' mai a fare qualcosa di simile.

Sai che lo pensavo anch'io? Mica tanto tempo fa...:-))

--

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[gennarino]

"Ab-" Poi alcuni modi di fare
> sono meno scorbutici, oppure se preferisci non ci formalizziamo molto
> sul risultato, ma non è lo stesso. ... Io in tre giorni ho sbagliato
> per due volte il lievito in un pane e una nel panettone :-D certo non
> viene da buttare ma...

Ti sembro una che non vuole formalizzarsi? Sai che praticamente ormai
non rispetto mai la dose di liquidi prevista? Cambia l'umidita'
dell'aria, cambia l'aspetto dell'impasto e cambio al volo la dose. Ma e'
un problema di confidenza con gli impasti, ripeto: ti dice piu' questo
di una bilancia.

--

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Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

[gennarino]

"gennarino"
> Stasera, quando lo racconto ad adriano, mi mena. Speriamo bene.
> Intanto cresce, pero'.
Allora: mi sembra il miglior panettone gastronomico mai fatto finora.
Estremamente morbido, dal gusto equilibrato. Ovviamente, il panettone
non l'ho assaggiato. Si sta raffreddando a testa in giu' e dopo lo metto
in frigo (su consiglio di ciccio lo affetto freddo, ed e' un'altra
storia). Ho assaggiato pero' dei panini fatti con pasta avanzata: molto
buoni. Il panettone ha un solo problema: ho messo troppa pasta e quindi
ha la forma di fungo. Problema, questo, che in futuro si risolve
facilmente. Domani, magari, ti faccio vedere le foto.
Prima, pero', racconto tutto ad adriano...;-))

--

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[Xive]

Il 14/12/2005, in <news:dnpb15$oh0$1.nnrp-beta.newsland.it>,
gennarino ha scritto:

>> ci sono talmente tante variabili nella panificazione casalinga
>> (temperatura, umidita' dell'aria, qualita' della farina ecc) oltre
>> alla "vecchaia" del cubetto del lievito e le modalirta' di
>> conservazione che fare un discorso di deviazione standard sul peso ad
>> occhio di un g di lievito mi sembra inutile.

> Concentrati quindi sulla conoscenza degli impasti: e' questa la cosa
> importante: capire quando un impasto e' pronto.

Bene, cerchero', a furia di prove, di allenare l'occhio. Suppongo che il
mio senso del gusto sia ancora grezzo e i tentativi non li paghero'
eccessivamente. Magari con il tempo diventero' piu' esigente e riusciro' ad
affinare occhio e lingua.
Grazie.

Xive

[Xive]

Il 14/12/2005, in <news:43a029d1$0$13257$4fafbaef.reader2.news.tin.i t>,
Ab- ha scritto:

>> (pizza con Poolish 2.0)
>
> Noooo, voglio sapere cosa è la pizza 2.0! Cioè: voglio, mi piacerebbe,
> sapere se vi sono le versioni come su wind. :-D

Ehehe, chiedilo a TT!

>> un bel po' e la presenza di latte nell'impasto l'ha resa bella morbida.
>> Nella lavorazione, la pasta era molto elastica.
>
> Dici?

Impressioni da principiante, ma suppongo di aver detto una castroneria..


>> visto il tanto lievito (50g), non dovevo preoccuparmi piu' di tanto del
>> momento di mettere il sale, vero? Forse esagero con queste precauzioni?
>
> Meglio metterlo dopo comunque, quando l'impasto si è un po'ammorbidito
> perché lo "rafforza". La faccio proprio semplice eh. ;-)

Bene cosi'.

>> credete che realmente la farina che mi ha venduto sia cosi' tanto forte,
>> visto che mi sembra di aver letto che gia' sui 400 non si trovava
>> facilmente?
>
> Ma era sfusa?... è un panettiere perché dubitare?

Era sfusa. Per come mi guardavano mi era parso volessero essere sbrigativi
e approssimativi. :-)


>> Casomai fosse
>> cosi' forte, dovrei usarla pura per il poolish e 'tagliata' al momento
>> dell'impasto completo con una normale 00 debole, oppure come?
>
> Ti rispondo così: 400 è dura da impastare a mano.

Capisco: olio i gomiti!
Grazie per il tuo intervento.

> A.
Xive

[El Coquidor]

Ti insegno a fa' la Pizza .. come la fanno i " Maestri"....)) che non
pesano col bilancino del farmacista e che come Sale usan quello che hanno
in.." zucca"...))
Comprati la farina ed il lievito di birra al Supermercato ( tassativamente!
Perche' risparmi !! )
Io uso di solito la farina di grano tenero 00.,
Il lievito E' FONDAMENTALE,e dunque usa solo il LIEVITO DI BIRRA.
Ed ora "seguimi " :
Fai scaldare un po' di acqua ( deve essere solo tiepida ) e poi versane un
bicchiere e mezzo da vino. nel fondo di un contenitore capiente.
Prendi ora il lievito, spezzetta a meta' il cubetto di cui sopra e con le
dita ( pulite...)) scioglilo ben bene nell'acqua che hai versato nel
contenitore., e mettici anche un pizzico di sale.
A sto punto, comincia a versarci, amalgamandola, lentamente, anche la
farina, dal
pacco stesso..fino a quando essa comincera' ad essere ben malleabile.
Impastala prima dentro il contenitore, girandola e rigirandola con le
mani..ed aggiungendo eventualmente poca acqua ( sempre tiepida ) se noti che
ti viene troppo dura da stendere..!
Poi tira fuori l'impasto e continua a lavorarlo coi " pugni," su un tavolo
, perche' lavorerai piu' comodamente! ...)), Impastala per almeno 10 minuti!
Dopo di che , distendila su
una teglia capiente il cui fondo avrai prima unto sempre con poco
oliod'oliva, e
" riempila" .
Io di solito ci metto olive, acciughe ( uso quelle sotto sale "
Nostromo" ), sottilette,(uso " le Kraft " )
quindi tantissimo Pomodoro,( la Passata Santa Rosa e' ottima.))
Poi ci spolvero sopra l'origano, ed infine.
la ricopro di Formaggio Parmigiano o Grana..fino a farla apparire come un
prato candido di neve appana caduta.))
Fine!

El Coquidor



:

"Xive" <x12i3v46e.p46e8op9le.it.invalid> ha scritto nel messaggio
news:1vcl7ldumc3io.dlg.ID-224263.xive.individual.ne...
> Ciao a tutti, avverto che e' LUNGO.
>
> Il mio cruccio degli ultimi tempi e' cercare di realizzare una buona
> pizza.
> Prossimamente probabilmente comprero' il fornetto G3 Ferrari (quello nero
> per non precludermi alcune preparazioni).
> Ho comprato farina Favola Loconte e lievito di birra Zeus.
> Il primo tentativo e' stato con la ricetta di TT (pizza con Poolish 2.0)
>> Come vedete, sono un neofita piuttosto confuso, ma ho tanta buona
>> volonta'
> (chissa' che un giorno non mi metta a fare il lievito naturale). Se avete
> avuto la pazienza di leggermi fin qui, gia' vi ringrazio, se mi date anche
> qualche risposta, saro' ancora piu' felice.
> Grazie.
>
> Xive
>
> --
> - X i v E - http://xive.altervista.org
> news: galleria macro - sezione fotografia
> Per scrivermi in privato, elimina i numeri e .invalid
> dall'indirizzo e-mail

[PMF]

Su Thu, 15 Dec 2005 08:57:45 +0100, El Coquidor ha scritto:
> Ti insegno a fa' la Pizza .. come la fanno i " Maestri"....)) che
> non pesano col bilancino del farmacista e che come Sale usan quello
> che hanno in.." zucca"...))
ottimo. ascoltiamo interessati!

[snip...]
> Prendi ora il lievito, spezzetta a meta' il cubetto di
> cui sopra e con le dita ( pulite...)) scioglilo ben bene
> nell'acqua che hai versato nel contenitore., e mettici anche un
> pizzico di sale.
sale a contatto con il lievito... ok. ho gia' finito di ascoltare.
ciao.

Paolo

[--- Glutine ---]

gennarino wrote:
> Se non e' chiaro, chiedi pure.

A me non e' chiaro :-)
Quoto che il folding dia struttura all'impasto: allunga il glutine e
mette la forma "in tensione".
Il folding pero' non mi pare la causa che determina un'alveolatura
pronunciata...
Semmai l'alveolatura grande e' data dal fatto che dopo la prima
lievitazione non rilavori l'impasto (fai appunto il folding). Se invece
tu rilavorassi l'impasto o lo passassi al cilindro distribuiresti i gas
e quindi ridurresti l'alveolatura...

G: